GRILL BRANCHÉ

GRILL BRANCHÉ

etin blogu

Son yayınlananlar

Tuz Meselesi

Tuz Meselesi

Günümüzde et ile tuzu özdeşleştirir olduk. Maldon tuz sadece şeflerin bilip kullandığı ve yabancı reçetelerde karşımıza çıkan bir kavramken artık sofra tuzunun yüzüne pek bakmıyoruz, ete de serpmeden edemiyoruz. Deniz tuzu, kaya tuzu, pembe Himalaya tuzu, Maldon tuz, siyah tuz derken bir bilinçlenme faslı başladı, […]

Dry-age nedir, biraz aydınlanalım.

Dry-age nedir, biraz aydınlanalım.

Günümüzde steak house’lar ile aydınlandığımız bir konu daha var ise; o da dry-age yani kuru dinlendirme yöntemi. Lakin biraz daha aydınlanmamız gerektiği kanaatindeyiz. “Dry-age 101” olarak bir giriş yaparsak, bu işin ‘nasıl’larından önce ‘ne’ ve ‘neden’lerini irdelemek daha doğru olacak gibi. Kuru dinlendirmenin temelinde, etin […]

Biraz soslanalım.

Biraz soslanalım.

Et ne kadar mükemmel pişerse pişsin, özellikle de kuru yöntemlerle pişirildiyse eşlikçi olarak çeşitli soslar masaya biraz eğlence katabilir. Bazı sosların yapımı uzun sürer, bu yüzden önceden hazırlamakta fayda var; yoksa bir yandan sosu hazırlarken bir yandan da eti unutup fazla pişirme talihsizliği ile karşılaşmayın.

Öncelikle et suyu “stock” yapımı ile başlayalım sos girizgahına. Önceden hazırlayıp buzlukta küçük küpler halinde sakladığınız et suları ileri vadede hazırlamak istediğiniz sosların son dakika kurtarıcıları olabilir. Etle birlikte artan her kemiği sarıp istediğiniz miktara ulaşana dek buzlukta biriktirebilir veya pek tabii kasaptan da direkt olarak temin edebilirsiniz. Hazırlanışına gelecek olursak; etleri biraz yağlayıp gerçekten kahverengi olana ve karamelize tatlar ortaya çıkana kadar fırında pişirin, ama yakmayın. Bir tavada bu kemikleri gelişigüzel doğradığınız havuç, soğan, pırasa, kereviz sapı gibi sebzelerle döndürün. Ardından geniş bir tencereye alıp bolca su ekleyin ve kısık ateşte kaynatmadan tıkırdatın. İçine tane karabiber, maydanoz sapı, defne yaprağı gibi aroma vericiler ekleyebilirsiniz. Yaklaşık 2-3 saat sonra ateşten alıp, yüzeyde oluşan fazla köpüğü ve yağı alın. Tercihe göre biraz kırmızı şarap ekleyip, biraz daha tıngırdatıp buharlaştırın, yoğunlaştırın. Bu stock ile ister çorba ister de sos yapın, ya da küçük buz kalıplarına alarak buzlukta saklayın.

Ete en yakışanlardan biri “jus de lie” için; tavada veya fırında pişirdiğiniz etin yağına biraz bu et suyundan biraz da şarap ekleyerek iyice karıştırarak çektirebilirsiniz veya su ile açtığınız unu ekleyerek nefis bir “gravy” elde edebilirsiniz. Bazen sos veya gravy gerçekten tatsız olabilir ve “bir şey”e ihtiyacı olabilir. Küçük bir dokunuş. Burada lezzet eşleşmelerinin hayalini biraz kurun, cesur olun ve hep azar azar ekleyin, böylece hatanın neresinden dönseniz kar etmiş olursunuz. Asidik lezzetler için portakal, limon, lime, şarap ve şarap sirkesi kullanabilir; tatlı ve meyvemsi tatlar için meyve püreleri, bal, esmer şeker, viski veya likörler kullanabilirsiniz. Zengin tatlar yakalamak için soya, darjeeling gibi yoğun aromalı çaylar, hardal, kahve, kakao ve köri ezmesi gibi küçük dokunuşlar işe yarayabilir. Yumurta bazlı soslara hiç geçmiyorum, onlar da ayrı bir dipsiz kuyu.

Chimichurri Soslu Dana Biftek

Chimichurri Soslu Dana Biftek

Hayvancılık Arjantin’de doğmadı, et pişirmeyi de onlar keşfetmedi ancak bu denli ciddiye aldıkları hayvancılık teknikleri ve pişirme methodları önünde şapka çıkarmak gerek, ona şüphemiz yok. Sık duymaya başladığımız chimichurri sosunun orijini de oradan geliyor. Yaygın olan yeşil “Chimichurri verde” ve kırmızı “chimichurri rojo” çeşitleri mevcut. […]

Tarif 3

Tarif 3

Biz nohut ve kuru fasulye yemeklerinin sularını biraz kıvamlı ve az seviyoruz. Bu sebeple tarifte su az ve salça yerine domates püresi kullandım. İsteyenler bu miktarları değiştirebilir. Düdüklü tenceremize tereyağını alıyoruz ve eritip kuşbaşı etleri mühürlüyoruz. Etler mühürlenince doğradığımız kuru soğanları koyuyoruz. Soğanlar yumuşayınca biberleri […]

Tarif 2

Tarif 2

Biz nohut ve kuru fasulye yemeklerinin sularını biraz kıvamlı ve az seviyoruz. Bu sebeple tarifte su az ve salça yerine domates püresi kullandım. İsteyenler bu miktarları değiştirebilir.

Düdüklü tenceremize tereyağını alıyoruz ve eritip kuşbaşı etleri mühürlüyoruz. Etler mühürlenince doğradığımız kuru soğanları koyuyoruz. Soğanlar yumuşayınca biberleri katıyoruz. Biberler kavrulunca domates püremizi katıp biraz daha kavuruyoruz. En son suyunu süzdüğümüz nohutları ekliyor ve karıştırıyoruz.

2 su bardağı sıcak suyu ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyerek düdüklünün kapağını kapatıyoruz. Düdük ötünce altını kısıyor ve 25 dakika pişiriyoruz. 1 gece önceden ıslattıysanız 15-20 dakika yeterli olacaktır.

Tarif 1

Tarif 1

Biz nohut ve kuru fasulye yemeklerinin sularını biraz kıvamlı ve az seviyoruz. Bu sebeple tarifte su az ve salça yerine domates püresi kullandım. İsteyenler bu miktarları değiştirebilir. Düdüklü tenceremize tereyağını alıyoruz ve eritip kuşbaşı etleri mühürlüyoruz. Etler mühürlenince doğradığımız kuru soğanları koyuyoruz. Soğanlar yumuşayınca biberleri […]

Nereden çıktı bu steakhouse trendi?

Nereden çıktı bu steakhouse trendi?

Nereye gidiyor bu grill trendi, nereden sardı steak restoranları dört bir yanımızı derseniz; aslında cevabı çok basit. Toplum olarak et tüketim alışkanlığı kültürümüzde var. Senelerdir “steak” yemiyoruz belki ama; etobur olduğumuz aşikar. Belki atalarımız diyebileceğimiz ilk Türklerin kökenine baktığımızda da göçebe toplumlar olduklarını görürüz, yani […]

What is Dry-Aged Beef?

Taking slice of homemade pizza

Taking slice of homemade pizza

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nullam ornare elementum varius. In viverra pulvinar augue, ac hendrerit enim volutpat ac. Donec imperdiet pellentesque commodo. Proin feugiat pellentesque laoreet. Suspendisse nec velit ut arcu molestie consectetur non vitae lacus. Sed dapibus sollicitudin lorem, quis rutrum […]


My Diary

Nereden çıktı bu steakhouse trendi?

Nereden çıktı bu steakhouse trendi?

Nereye gidiyor bu grill trendi, nereden sardı steak restoranları dört bir yanımızı derseniz; aslında cevabı çok basit. Toplum olarak et tüketim alışkanlığı kültürümüzde var. Senelerdir “steak” yemiyoruz belki ama; etobur olduğumuz aşikar. Belki atalarımız diyebileceğimiz ilk Türklerin kökenine baktığımızda da göçebe toplumlar olduklarını görürüz, yani tarım yapmaya vakitleri yok, konar göçer. Ardından Osmanlı zenginliği, gösteriş, ihtişam ve sonuç; yine etin her türlüsü tüketiliyor. Hatta pastırmanın en makbulü, anne karnındaki buzağının bonfilesinden yapılır, hiyerarşik düzende en saygı gören kesime sunulurmuş. Hal böyle olunca da et kültürü evirilerek de olsa hala hayatımızda. Hatta son zamanlarda yapılan bir araştırmaya göre gelir dağılımı çok fark etmiyor, et tüketim yüzdeleri kafa kafaya. Hal böyle olunca da steak house’ların birden ünlenip hayatımıza girmesine pek şaşmamak lazım. Zaten toplumun tüketim alışkanlıklarında büyük yer kaplayan bir ürün grubunu, günümüzde amacının dışarıda sosyalleşmeye doğru her geçen gün daha da yaklaştığı restorancılık kültürüyle birleştirip sunduğunuzda evet kabul görüyor. Sushi’nin bu kadar vazgeçilmez olması belki 20 yıl aldı ama çiğ balık yerine az pişmiş et yemeye meyillenmemiz daha kolay oldu. Meyillendik ama etin saygı duyulması gereken bir nimet olduğunu, kültürümüzü ve atalarımızı biraz unuttuk. Etimizi yerken nerede ve nasıl üretildiğini, soframıza nasıl geldiğini unuttuk. Saygı göstermek yerine sevginin dozunu kaçırdık. En azından biz böyle düşünüyoruz, ve bu felsefeye göre hareket ediyoruz, bizim gibi düşünen herkesi bekliyoruz.


All Time Favorites

Tuz Meselesi

Tuz Meselesi

Günümüzde et ile tuzu özdeşleştirir olduk. Maldon tuz sadece şeflerin bilip kullandığı ve yabancı reçetelerde karşımıza çıkan bir kavramken artık sofra tuzunun yüzüne pek bakmıyoruz, ete de serpmeden edemiyoruz. Deniz tuzu, kaya tuzu, pembe Himalaya tuzu, Maldon tuz, siyah tuz derken bir bilinçlenme faslı başladı, […]

Dry-age nedir, biraz aydınlanalım.

Dry-age nedir, biraz aydınlanalım.

Günümüzde steak house’lar ile aydınlandığımız bir konu daha var ise; o da dry-age yani kuru dinlendirme yöntemi. Lakin biraz daha aydınlanmamız gerektiği kanaatindeyiz. “Dry-age 101” olarak bir giriş yaparsak, bu işin ‘nasıl’larından önce ‘ne’ ve ‘neden’lerini irdelemek daha doğru olacak gibi. Kuru dinlendirmenin temelinde, etin […]

Biraz soslanalım.

Biraz soslanalım.

Et ne kadar mükemmel pişerse pişsin, özellikle de kuru yöntemlerle pişirildiyse eşlikçi olarak çeşitli soslar masaya biraz eğlence katabilir. Bazı sosların yapımı uzun sürer, bu yüzden önceden hazırlamakta fayda var; yoksa bir yandan sosu hazırlarken bir yandan da eti unutup fazla pişirme talihsizliği ile karşılaşmayın. […]

Chimichurri Soslu Dana Biftek

Chimichurri Soslu Dana Biftek

Hayvancılık Arjantin’de doğmadı, et pişirmeyi de onlar keşfetmedi ancak bu denli ciddiye aldıkları hayvancılık teknikleri ve pişirme methodları önünde şapka çıkarmak gerek, ona şüphemiz yok. Sık duymaya başladığımız chimichurri sosunun orijini de oradan geliyor. Yaygın olan yeşil “Chimichurri verde” ve kırmızı “chimichurri rojo” çeşitleri mevcut. […]

Tarif 3

Tarif 3

Biz nohut ve kuru fasulye yemeklerinin sularını biraz kıvamlı ve az seviyoruz. Bu sebeple tarifte su az ve salça yerine domates püresi kullandım. İsteyenler bu miktarları değiştirebilir. Düdüklü tenceremize tereyağını alıyoruz ve eritip kuşbaşı etleri mühürlüyoruz. Etler mühürlenince doğradığımız kuru soğanları koyuyoruz. Soğanlar yumuşayınca biberleri […]